Spolu podporujeme ľudí, ktorí posúvajú krajinu vpred

Obľubu z pečenia premenila na svoju prácu a dnes je majiteľkou úspešnej cukrárenskej výrobne Lulus bakery. Trnavčanka Lucia Gažová prerazila pred siedmimi rokmi v gastrobiznise a stala sa jednou z prvých cukrárok, ktoré priniesli na slovenský trh “nahé torty” a makrónky.

S Luciou sme sa rozprávali o náročných začiatkoch v podnikaní, potrebnej kreativite v pečení, rozmachu nelegálneho predaja domácich koláčikov na sociálnych sieťach, ale aj o posledných pandemických mesiacoch, kedy by bez zásadnej zmeny skončila s biznisom. 

Čo bol ten moment, kedy si sa rozhodla založiť vlastnú cukrárenskú výrobňu? Mala si dobre rozbehnutú kariéru v modelingu, neskôr si vyštudovala marketing, to má od pečenia veľmi ďaleko.

Pečenie bolo najskôr moje hobby. Keď som naň začala dostávať pozitívne ohlasy od mojej rodiny a známych, postupne sa zrodil nápad založiť svoju vlastnú cukrárenskú výrobňu. Priznávam, nie som adrenalínový typ človeka, ktorý by doma vypekal nelegálne pod hrozbou vysokých pokút. Keď mám niečo robiť, tak poriadne so všetkým, čo k tomu patrí.

V začiatkoch bolo výhodou, že som sa zúčastnila finále súťaže Miss Slovensko a verejnosť ma poznala. So svojimi koláčikmi som sa objavila v niekoľkých televíznych reláciách a ukázala, čím sú výnimočnejšie. Medzi prvými na Slovensku som prišla s tzv. nahými tortami a makrónkami.

Vtedy tieto pojmy neboli také populárne ako dnes. Mala si od koho čerpať rady a inšpirácie? Bol o takéto veci záujem?

Makrónky som si, samozrejme, nevymyslela, ale inšpiráciu som čerpala zo zahraničných blogov. Páčili sa mi, sú to také drobné, guľaté, farebné kolieska s rôznymi náplňami. Kým som prišla na správny recept, chvíľu to trvalo. Pri tortách som vychádzala z babkiných receptov, ktoré som potom upravovala do modernejších verzií. Zdobenie šlo vždy z mojej hlavy a nechcela som napodobňovať prácu iných cukrárov. Tým sa riadim dodnes. Nesledujem takmer žiadne cukrárske profily na Instagrame, len pár cukrárok, s ktorými sa osobne poznám. Nechcem, aby ma to akokoľvek ovplyvnilo v mojej tvorbe.

Čo sa týka záujmu o moje koláčiky, zákazníkov som najskôr oslovila makrónkami, pretože na Slovensku sa takmer nikde nedali zohnať. Popri nich som predávala aj originálne zdobené koláčiky a torty, a postupne sa rozbehol aj ich predaj.

Lucia Gažová cukrárka
Foto: Lucia Trubačíková

Po roku domáceho vypekania si sa rozhodla založiť vlastnú značku a zlegalizovať svoje pečenie. Aké je to podnikať v gastro priemysle na Slovensku?

Začínala som pred siedmimi rokmi, keď ešte na Slovensku nebol trend zakladania malých gastro prevádzok, čo mi situáciu komplikovalo a všetko som si musela zisťovať sama. Bola to taká španielska dedina. Najnáročnejšie to bolo na začiatku pri zakladaní prevádzky. Musíte spĺňať veľmi veľa vyhlášok, požiadaviek, týkajúcich sa nielen priestorov výrobne, ale aj zamestnancov a samotných výrobných procesov. My si nemôžeme len tak piecť, musíme mať zaznamenané, kedy sa pečie, pri akých teplotách, zoznamy surovín a podobne. Všetko tiež prechádza kontrolami Regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

Ja to však akceptujem, pretože jedlom viete človeku ublížiť na zdraví, napríklad aj nesprávne spracovanými surovinami. Napríklad taká domáca gazdinka môže mať torty uložené aj vedľa klobásy, čo je z hygienických dôvodov neprípustné. Sama som mala možnosť vidieť prevádzku bývalej pizzerie, kde teraz sídli moja výrobňa a vtedy som bola šťastná, že som si z toho miesta nikdy pizzu neobjednala, preto si myslím, že náročné podmienky v gastrobiznise majú svoje opodstatnenie.

Chodíš jesť aj do reštaurácií alebo sa im po tejto skúsenosti vyhýbaš?

Rada varím, takže väčšinou jedávame doma, no keď sa ideme najesť von, vyberám si. Asi by som do klasickej čínskej reštaurácie alebo rýchleho občerstvenia nešla. Viem, čo tam môže byť a aj s veľkou pravdepodobnosťou je, a to ma potom opúšťa chuť do jedla.

Čo bola tvoja najväčšia podnikateľská lekcia?

Obrovskou lekciou bolo pre mňa naučiť sa piecť moje koláčiky v profesionálnych rúrach vo výrobni. Najmä makrónky, to by som nazvala peklom. Boli to tisíce vyhodených makróniek, kým som prišla na ideálny recept. Tie prvé boli síce dobré a aj pekné, no nie dosť na to, aby som sa nimi chcela prezentovať a predávať ich ľuďom. Preplakala som si to, prišli aj krízy o spochybňovaní môjho biznisu, ale nevzdala som to.

Zákazníci u teba nenájdu fondánové postavičky ani torty v tvare Mimoňov. Mala si na začiatku predstavu, akým smerom sa chceš uberať?

Na úplnom začiatku som pripravila pár tort potiahnutých fondánom, resp. 60 % marcipánom pre kamarátku a priateľovu sestru, ale už vtedy som zistila, že toto nie je pre mňa. Fondán mi nechutí a z môjho pohľadu je to umelá cukrová hmota, ktorá jednoducho nie je dobrá. Vždy mi prišlo zbytočné dávať vrstvu fondánu preč predtým, než sa do torty pustím. Aby som bola úprimná, poznám vo svojom okolí pár ľudí, ktorým to chutí, ale je to malá skupinka.

Lucia Gažová v cukrárenskej výrobni
Foto: Lucia Trubačíková

Je medzi cukrárkami silná konkurencia? Stretávaš sa aj s kopírovaním svojej tvorby?

V dnešnej dobe už extrémne veľa ľudí robí podobné koláčiky. Keď som kedysi otvorila Facebook a vybehla na mňa reklama s úplnou kópiou mojej torty, hnevala som sa, aj som bola smutná. Dokonca jedna cukrárka si postavila svoj biznis na kopírovaní mojich zákuskov, aj štýlu komunikácie. Časom som sa to však naučila neriešiť.

A či vnímam tieto cukrárky ako konkurenciu? Ani nie. Roky som pracovala na budovaní svojej značky a nemyslím si, že u mojich zákazníkov rozhoduje len cena. Uvedomujú si riziká predaja domáceho pečiva a chcú si byť istí kvalitou. Musím povedať, že mám veľa stálych zákazníkov, ktorí sa ku mne vracajú.

Sociálne siete prispeli k vzniku stoviek domácich cukrárok, ktoré svoje výtvory predávajú na internete, bez výučných listov, živnostenských oprávnení, odobrenia hygieny. Ako ich vnímaš?

Určite mi to nepríde fér. Myslím si, že všetci by sme mali mať rovnakú štartovaciu čiaru. Ak chcem robiť niečo takéto a chcem si za to pýtať peniaze, tak by som to mal robiť poctivo. Potom by si nikto nemusel zakladať živnosť. Ja by som mohla piecť len tak doma, mať rovnaké ceny a zarábať dvojnásobok. Je to nespravodlivé, no, bohužiaľ, ja s tým neviem nič spraviť.

A čo úrady?

Stretla som sa s prípadom, keď zákazník kúpil koláčiky od pani, ktorá si ich podomácky vyrábala, no nebol spokojný. Niečo ako reklamácia v tomto prípade neexistuje, keďže žiadne domáce cukrárky reklamačné poriadky nemajú, preto podal sťažnosť na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva. Skončilo to tak, že mu nevedeli pomôcť a nič sa ďalej nedialo.

Značka Lulus bakery patrí medzi tie drahšie. Sú Slováci ochotní priplatiť si za kvalitu alebo sa to ešte pomaly učíme?

Zatiaľ som nikdy nepocítila nedostatok zákazníkov, vždy to bolo skôr naopak, že som musela objednávky odmietať. V práci sa stretávam s ľuďmi, ktorí sú ochotní platiť za kvalitu, dokonca sa mi už niekoľkokrát stalo, že zákazník ponúkol dvojnásobne vyššiu cenu po tom, čo som nemohla objednávku zobrať kvôli nedostatku času. Tak to u mňa ale nefunguje, keď musím zákazku odmietnuť, tak preto, lebo by sme ju naozaj nestihli vyrobiť. Na druhej strane viem, že moja značka nie je pre každého. Niekto si povie, malé koláčiky za veľkú cenu, niekto zas chce fondánový poťah a niekto čokoľvek sladké za málo peňazí.

Ako dlho ti trvalo, kým si našla hodnotu svojej práce a vedela si nastaviť ceny, s ktorými si spokojná?

V tomto mi veľmi pomohlo založenie výrobne a oficiálne podnikanie. Človek si môže nastaviť cenu, akú si predstavuje, no realita nákladov ju sama upraví. Musím platiť za nájom, energie, odvody, platy mojich dvoch zamestnankýň. Ak to nechcem robiť za tri eurá na hodinu, cena sa tomu musí prispôsobiť. Úprimne, na začiatku som ceny vytvorila len tak, netušila som o výške nákladov, no potom som ich musela upraviť. Dnes to už našťastie viem a cenu nových príchutí koláčikov dokážem odhadnúť.

Lucia Gažová s koláčikmi
Foto: Lucia Trubačíková

Vydala si dve cukrárske knihy, v ktorých margarín alebo vanilínový cukor by sme ťažko hľadali. Okrem kvality surovín pozeráš aj na ich pôvod?

Rada spolupracujem so slovenskými výrobcami, ale pri väčšine surovín to až tak do hĺbky neriešim. Pozerám na kvalitu, mám svojich dodávateľov základných surovín a som s nimi spokojná. Vždy som piekla z bielej múky, bieleho cukru a iných tradičných surovín, aj keď som mohla siahnuť po špaldových verziách. Mne to tak chutí najviac. Nikdy som neplánovala robiť RAW, bezlaktózové alebo bezvajíčkové zákusky. Mám rada klasiku.

Tvoje gro pečenia sú svadobné torty a zákusky. Svadby a veľké oslavy však išli počas koronakrízy do úzadia. Ako veľmi to ovplyvnilo Lulus bakery?

Na jar, počas prvej vlny pandémie, som musela výrobňu na niekoľko týždňov zatvoriť. Už vtedy som vedela, že budem musieť zmeniť koncept celého predaja. Bez svadieb a osláv by sme zostali na nule. Začali sme preto robiť menšie ochutnávkové boxy koláčikov. Každý týždeň som vymýšľala nové dezerty a príchute, aby to bolo stále niečo iné. Postavili sme výdajné okienko k výrobni a začali sme koláčiky rozvážať k zákazníkom domov. Počas leta sa všetko trochu uvoľnilo, takže sme nabehli na pečenie tort a zákuskov na svadby, na jeseň sme sa vrátili opäť do jarného režimu. Našťastie, náš nový koncept sa zákazníkom páči a koláčiky stále vypredávame.

Dá sa v pečení stále vymýšľať niečo nové? Keď nájdeš ideálny recept na piškótové cesto, asi nebudeš hľadať ďalší.

Nie, dobré piškótové cesto meniť nebudem, ale môžem do neho pridať iné koreniny alebo rôzne oriešky, čím sa jeho chuť zmení. Vymýšľam stále nové kombinácie chutí, skúšam rôzne korpusy s rôznymi krémami, v súčasnosti napríklad vytváram veľké štvorcové zákusky z plechu so zdobením ako klasické torty. Neprekopávam moje základné receptúry, držím sa toho, čo je dobré a čo funguje, ale hrám sa s tým ďalej.

Lucia Gažová zákusky
Foto: Lucia Trubačíková

Lulus bakery tvoríš ty a tvoje dve dievčatá, ako ich rada oslovuješ. Ako vidíš vašu budúcnosť? Nechceš zväčšiť výrobu?

Na túto otázku vždy odpovedám, že sa nechcem rozširovať do šírky, ale do výšky. Nechcem robiť viac, ale chcem robiť kvalitne a čo najlepšie. Lulus je založené na mne a ja chcem byť stále tá, ktorá robí každú jednu makrónku a zdobí každú tortu. Aj keď to bude časom určite náročné. Moje dievčatá sú veľmi šikovné, môžem sa na ne spoľahnúť, ale vždy chcem zdobenie doťuknúť ja, som v tomto celkom náročná. Rada by som mala všetko stále pod palcom a odovzdávala zákazníkom presne to, s čím som 100 % spokojná.

Takéto nasadenie môže prepuknúť až do vyhorenia. Stretla si sa s niečím podobným?

Priamo vyhorenie som nezažila, ale vždy som vycítila, keď niečo takéto prichádza. Vtedy musím ubrať na niekoľko týždňov, ideálne ísť na dovolenku k moru a úplne vypnúť. Po čase ma opäť vie niečo nakopnúť, či už nový recept alebo tvorba kuchárskej knihy, mojich záster alebo tričiek. Snažím sa byť kreatívna vo viacerých smeroch a tým sa aj udržiavam v psychickej pohode.

Tejto práci musí človek asi veľa obetovať.

Ak by ma táto práca nebavila, skončila by som s ňou po prvom polroku. Človek ju musí milovať, pretože „cukrárčina“ je ťažká a náročná. Denne stojíme minimálne osem hodín na nohách, pečieme, zdobíme a často sa naozaj fyzicky nadrieme. Ale ja túto prácu milujem a nemenila by som.

Blížiace sa časy vianočných svetielok a medovníkov nás naladili na vlnu štedrosti, a preto každý týždeň do Vianoc venujeme jednému z odberateľov nášho newslettra knihu Meet the Heroes. Ak ste nás doposiaľ nepozvali do vašej mailovej schránky, teraz je správny čas tak spraviť.

Mohli by vás zaujímať aj tieto rozhovory

Ak sa vám tieto myšlienky páčia, zdieľaním pomôžete k ich šíreniu. Ďakujeme.

biznis Lucia Gažová podnikanie ženy