Slobodné vinárstvo, paradoxne, muselo a ešte stále musí o svoju slobodu bojovať. Naturálni vinári zo Zemianskych Sadov oceňovaní v zahraničí pri slovenských kontrolných orgánoch neraz narazili na nepochopenie. Nesúhlasili so Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR, ktorá označila ich vína za „chybné“. Spor vyhrali. Víno vyrábajú z hrozna dopestovaného vo svojich vinohradoch ekologickým spôsobom bez pesticídov, herbicídov a iných chemických látok. Slobodné vinárstvo je tím dvoch rodín: Katarína a Michal Kuropkovci a Agnesa a Andrea Lovecké. Krédo ich práce je pravda.
Ako sa vám podarilo založiť vinárstvo?
Po revolúcii sa v našej rodine začalo hovoriť o tom, že naši predkovia žili a hospodárili na farme v Zemianskych Sadoch. Pestovali obilie, tabak, obhospodarovali vinohrady a vyrábali víno. Počas komunizmu sme o tom vôbec nevedeli. Naši rodičia pôvodný majetok rodiny reštituovali, čo bolo veľmi náročné, ale ukázalo sa, že ani rozhodnúť sa, čo s ním spraviť ďalej, nie je jednoduché.
Pôvodná poľnohospodárska usadlosť bola zdevastovaná. Najskôr sme pôdu len prenajímali, ale postupne sa rodičia odhodlali opustiť svoje povolania, odísť z Bratislavy na farmu a znovu ju vybudovať.
Otec bol predtým stavebný inžinier a mama strojná inžinierka. So sestrou sme zostali v Bratislave, študovala som právo, ona ekonómiu, ale bolo nám jasné, že historické okolnosti nám priniesli možnosť znovu vybudovať niečo, čomu sa venovali naši predkovia. Keby nám farmu po páde komunizmu nevrátili, vinármi by sme sa nestali. Dnes sme veľmi radi, že nimi sme.
Je to poslanie na celý život?
Páči sa mi, ako žijeme. Máme možnosť obrábať pôdu, starať sa o konkrétny kus krajiny. Je v tom zároveň aj obrovský kus slobody. Takémuto poslaniu nie je problém venovať naplno celý svoj život a byť šťastný. Výroba vína nás pohltila. Netušili sme, aké bohaté posolstvo víno v sebe nesie. Dnes si myslím, že túto prácu budeme robiť už navždy. Snažím sa však byť pripravená aj na to, že veci sa môžu z rôznych dôvodov zrazu zmeniť. Takúto náladu udržiavam aj v rodine. Deti môžu robiť, čo chcú, nepripútavam ich k tomuto miestu.
Takže nie je nutné, aby boli vinári.
Nie, dúfam, že budú v živote robiť, čo chcú a kde chcú. Motivácia, ktorú sme mali my, bola ovplyvnená aj historickým kontextom. Vyrastali sme v komunizme, a celá vlna nežnej revolúcie a to, čo sme vtedy cítili, sa už nedá preniesť na ďalšiu generáciu. Vtedy sa menila celá spoločnosť. Naše deti vyrastajú v iných časoch.
Čomu si sa venovala predtým?
Bola som advokátka. Môj manžel Michal bol daňový právnik v medzinárodnej audítorskej firme, sestra Agnes pracovala ako obchodná zástupkyňa, venovala sa ozvučnej technike a Andrea pracovala v oblasti reklamných predmetov. K poľnohospodárstvu som si hľadala vzťah.
Pomohlo mi školenie a stáž, ktorú som absolvovala vo Francúzsku ešte počas vysokej školy. Išlo o školenie manažmentu pre vedúcich podnikov, v rámci ktorého som navštívila viacero francúzskych poľnohospodárov. Stretla som tam ľudí, ktorí boli prirodzene spätí s miestom, kde hospodárili. Vzťah k pôde tu nebol prerušený znárodnením ako u nás. Títo ľudia boli odhodlaní, zvyknutí spoliehať sa sami na seba. Páčili sa mi a inšpirovali ma.
Dokázala si pretaviť skúsenosti z advokácie do vinárstva?
Stále som aj advokátka a neviem si predstaviť, ako by sme v niektorých situáciách postupovali bez právnického vzdelania a advokátskej praxe. Zažili sme situácie, keď bolo potrebné sadnúť si na zadok, naštudovať predpisy a právne sa brániť. Naše spory sa skoro vždy týkajú základných práv, ktoré majú byť občanom v demokratickej spoločnosti a v právnom štáte zaručené – sloboda podnikania alebo ochrana vlastníckeho práva. Som presvedčená, že vždy bojujeme za správnu vec.
Čo si máme predstaviť pod názvom Slobodné vinárstvo?
Tento názov odzrkadľuje rozpoloženie, v ktorom sme boli v roku 2010. Zakladali sme vinárstvo a začínali sme doslova nový život. Slovo sloboda malo pre nás aj ten význam, že sme mali vinohrad po predkoch, teda vlastné hrozno, ktoré sme mohli spracovať, ako sme chceli a tiež sa slobodne rozhodnúť, aké víno budeme vyrábať. Vedeli sme, že zrazu môžeme robiť niečo po svojom, to nás veľmi motivovalo.
Čo všetko je súčasťou ekologického rozmeru vo vašom podnikaní?
Je to buď-alebo. Ekológia a celkový postoj k tomu, čo robíme a ako sa staráme o krajinu, je zásadne odlišný. Všetko sa vyvíjalo prirodzene. Nemali sme poľnohospodárske vzdelanie. Študovali sme zahraničnú literatúru, čítali svetové odborné časopisy ako Decanter alebo Wine Spectator a snažili sme sa zorientovať v, pre nás, novom prostredí. Spoznali sme hnutie naturálnych vinárov a stotožnili sme sa s ich prístupom.
Víno je potravina, na ktorej nemusí byť uvedené zloženie, a tak človek, ktorý ho pije, ani nevie, aké rôzne umelé prídavné látky obsahuje. V pivnici sme sa veľmi rýchlo rozhodli, že chceme pracovať bez akýchkoľvek chemických aditív, aj keď to bolo riskantné.
Dlhšie nám trvalo odhodlať sa obhospodarovať ekologicky celý vinohrad. Museli sme najskôr presvedčiť našich rodičov, že je to správny krok a že to dokážeme. Vyrábať naturálne víno z hrozna, ktoré je dopestované za pomoci chemických postrekov, sa nedá. Ak chceme docieliť harmóniu, tak víno musíme vyrábať z hrozna, ktoré chémiu ani nevidelo.
Bola to náročná cesta. Rok 2016 sme mali veľmi ťažký. Na Slovensku dnes združuje vinohradníkov a vinárov, ktorí vyrábajú remeselné víno z ekologického hrozna, združenie Autentista Slovakia, ktorého sme členom a veľmi nám na tom záleží.
Na čo kladiete pri výrobe vín najväčší dôraz?
Najdôležitejšia je pravda. Záleží nám na tom, aby ľudia ochutnali to, čo sa nám vo vinohrade skutočne urodilo v podmienkach konkrétneho ročníka, na konkrétnej pôde, o ktorú sa starajú konkrétni ľudia. Výsledok nechceme meniť ani upravovať žiadnymi umelými látkami. Vinár do vína otláča sám seba. Je to naozaj tak. Hľadáme iné cesty, ako pracovať s výslednou chuťou vína. Vytvárame, napríklad, kupáže – ideálne pomery jednotlivých odrôd v danom ročníku. Je to autorská práca.
Čím sa vy, naturálni vinári, odlišujete od tých nenaturálnych?
Naša zásada je zjednodušene vyjadrená slovami: nič z vína neubrať a nič doň nepridávať. Konvenčný spôsob výroby vína pripúšťa používanie chemických aditívnych látok.
Boli sme prekvapení, keď za nami na začiatku prišli rôzni obchodníci s katalógmi produktov, ktoré boli určené na vylepšovanie chuti a vône vína. Začali sme chápať, že to asi nie je naša cesta. Ak všetci začneme používať produkty globálnych firiem, napríklad rovnaké umelé kvasinky, ktoré sú dokonca rozlíšené pre jednotlivé odrody hrozna, tak sa postupne vína na celom svete začnú na seba podobať. Z vína sa stane Coca-Cola.
Ono sa to už trochu aj stalo. Priemyselné vinárske podniky vštepili ľuďom predstavu, že Sauvignon má chutiť takto, Rizling zase takto a náš zákazník je potom prekvapený, keď objaví chuť, ktorá do tejto schémy nezapadá. Krása je v rôznorodosti. Víno je viac ako len nápoj, ktorý má chutiť. Naším poslaním je zachovať vo víne to, čo si prinieslo z vinohradu a nie ho umelými prísadami krášliť. Snáď všetci vinári chcú vyrobiť kvalitné víno, produkt, ktorý je krásny. Rozdiel medzi nami spočíva v tom, že my tú krásu vidíme inde.
Kde?
Krásu vidíme v pravdivosti a zodpovednosti. Páči sa nám víno, v ktorom je len hrozno dopestované zodpovedne voči životnému prostrediu, našej spoločnej budúcnosti.
Aké postupy vo vinárskom priemysle považuješ za nezodpovedné?
Ako poľnohospodári a vinohradníci musíme urobiť krok späť a začať sa k pôde správať inak, pretože je jasné, že pokiaľ neurobíme zmenu, tak to táto planéta nevydrží. Ak sa nezačneme správať k pôde citlivejšie, tak nás nečaká dobrá budúcnosť. Sami ešte máme pred sebou mnohé výzvy, nedá sa všetko zmeniť naraz.
V zahraničí sú vaše vína úspešné, čoho dôkazom je napríklad Cutis Deviner 2016 zaradený medzi TOP 30 oranžových vín anglického časopisu Decanter, ktorý je najrešpektovanejšie periodikum vinárskeho sveta. Ako je to však s akceptáciou oranžových vín na Slovensku?
To, že Cutis Deviner 2016 sa umiestnil medzi najlepšími 30 oranžovými vínami sveta, je splnený sen. Oranžové vína prinášajú nové chute a vône, a nám sa veľmi páčia. Pravdou je, že ich vyvážame najmä do sveta, kde si vybudovali veľmi dobré meno, ale postupne nám pribúda stále viac zákazníkov aj na Slovensku.
Naše prvé oranžové víno Cutis Pinot sme vyrobili z Rulandu šedého v roku 2012. V roku 2014 sme si doviezli z Gruzínska hlinené amfory a zakopali sme ich do zeme. Postupne sme doplnili do pivnice amfory zo Španielska od majstra Padilla a tiež z Talianska. Ide o nádoby veľkého objemu. Na Slovensku sme také nenašli.
Víno, ktoré zreje v hline, dýcha, podobne ako v drevenom sude, ale zároveň nezíska aromatiku dreva. Záleží na tom, aké oranžové víno ochutnáte a vždy je dobré zistiť od vinára, akým spôsobom ho vyrobil.
Nastala tu však aj situácia, keď sme si mohli kúpiť rakúske oranžové víno, no také isté víno vyrobené na Slovensku bolo postavené mimo zákon.
Áno. Štátna veterinárna a potravinová správa stiahla dve naše oranžové vína z trhu z dôvodu, že boli podľa ich senzorického hodnotenia “chybné”. Zaujímavé je, že išlo o vína, ktoré boli na súťaži Prague Wine Trophy ocenené medzinárodnou porotou zlatými medailami. Boli sme v šoku. Museli sme sa začať brániť.
Na vína sme mali dopyt zo zahraničia, ale nemohli sme ich predávať. Senzorické posúdenie vína znamená analýzu jeho vône, chuti a vzhľadu. ŠVPS nemala právo tieto vína hodnotiť senzoricky, pretože išlo o vína základnej kategórie, teda vína bez zemepisného označenia.
Všeobecné pravidlo, ktoré sa uplatňuje aj v známych vinárskych krajinách ako Francúzsko alebo Nemecko, je také, že vína základnej kategórie musia byť, samozrejme, zdravotne nezávadné, tak ako všetky ostatné potraviny, ale nie sú predmetom senzorického posudzovania zo strany štátu.
Úlohou štátu nie je diktovať plošne všetkým vinárom, ako majú vína vyzerať, voňať a chutiť pod hrozbou ich stiahnutia z trhu. To by bolo ako “píšte všetci modrým perom…”. Senzorické hodnotenie vína je vždy subjektívne. Čo jednému človeku chutí, druhému nemusí. Nie štátny kontrolór, ale zákazník by mal mať možnosť rozhodnúť sa, aké víno mu chutí a aké nie.
Aj Európska únia podporuje originalitu a autentickosť vín z jej územia, pretože iba s jedinečnými európskymi vínami dokážeme uspieť na svetovom trhu. Spor so ŠVPS nás vyčerpal, bol to tvrdý útok na našu prácu. Navyše spôsob, akým konanie prebiehalo, značne komplikoval našu obranu. ŠVPS nám napríklad zamietla možnosť oboznámiť sa s normou, podľa ktorej bolo naše víno hodnotené a podobne. Tešili sme sa, že Ministerstvo pôdohospodárstva pochopilo našu argumentáciu a odvolaniu vyhovelo, ale aj keď sme nakoniec vyhrali, trvalo skoro trištvrte roka, kým sme mohli vína opäť uviesť na trh a napriek podanej sťažnosti sme sa nikdy nedozvedeli, aké opatrenia boli urobené na odstránenie nedostatkov v konaní, ktoré sme napadli.
Predaj týchto vín už teda nie je v ohrození.
Dúfam, že nie. Vtedy sa všetko dialo naraz. V novembri 2019 nám stiahli z trhu vína, v decembri 2019 Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska v rámci novelizácie vyhlášky k vinárskemu zákonu navrhol doplniť do jej textu nový zoznam chýb a chorôb vína, ktorý sa mal aplikovať na všetky vína, teda aj na tie bez zemepisného označenia.
Museli sme vynaložiť obrovskú energiu a pokúsiť sa zvrátiť to. Intervenovali sme na Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komore, spísali sme vlastnú pripomienku k novele vyhlášky a zverejnili sme ju v medzirezortnom pripomienkovom konaní. Museli sme získať podporu aspoň 500 osôb, aby sa z našej “individuálnej” pripomienky stala pripomienka “hromadná” a Ministerstvo pôdohospodárstva sa ňou muselo zaoberať v rámci rozporového konania. Podporilo nás vyše 2700 ľudí.
Dnes máme právnu úpravu, ktorá je v súlade s pravidlami Európskej únie a je rovnaká ako v spomínaných európskych štátoch, teda víno základnej kategórie nemôže štát stiahnuť z trhu len na základe subjektívneho senzorického hodnotenia. Znovu sme však na začiatku, pretože na Ministerstve pôdohospodárstva sa aktuálne pripravuje úplne nový zákon o vinohradníctve a vinárstve. Intenzívne sa snažíme do tohto procesu zapájať a dúfame, že nájdeme pochopenie u tvorcov zákona, aby ponechali vína základnej kategórie bez senzorického hodnotenia a aby táto kategória aj naďalej zaručovala slobodnú vinársku tvorbu.
Aké to má z ich strany opodstatnenie?
Skupina priemyselných výrobcov vína je veľmi silná a má aj silnú lobby. Od našich kolegov vinárov v zahraničí vieme, že sa naturálni vinári stávajú terčom útoku zo strany štátnej správy, na ktorú majú silný vplyv veľkí priemyselní výrobcovia vína motivovaní najmä ekonomicky. Je to škoda.
My nepredstavujeme pre konvenčných výrobcov žiadnu hrozbu. Naša kapacita výroby je obmedzená, pretože pri ekologickom obhospodarovaní vinohradov a výrobe remeselných vín je nevyhnutný vysoký podiel ručnej práce. Vo svete je o naše vína záujem. Párujú sa k jedlám v slávnych reštauráciách. Tieto vína sú navyše vyrobené zodpovedne k životnému prostrediu a ľudia majú prirodzene o takéto produkty záujem.
Možno sme sa stali tŕňom v oku veľkých výrobcov bez toho, aby sme to chceli. Všetkým by nám malo ísť o to isté, a to dostať Slovensko na vínnu mapu sveta. Treba ale povedať, že v posledných rokoch vnímam tendenciu štátu všetko stále viac a viac regulovať a kontrolovať. To nie je dobrá cesta. Hubí invenciu, fantáziu, inováciu.
Prečo radíte vaše vína do najnižšej kategórie bez zemepisného označenia?
To je dobrá otázka. Nie je tajomstvo, že základná kategória vín sa stala domovom všetkých vinárov, ktorí chcú vína vyrábať slobodne bez toho, aby im štát diktoval, ako má ich produkt vyzerať a chutiť a aby riskovali, že na základe subjektívneho senzorického hodnotenia štátnych kontrolórov budú čeliť pokusu stiahnuť ich vína z trhu.
Naši kolegovia z Rakúska sú už trochu ďalej a začína im prekážať, že ich vína sú v základnej kategórii bez zemepisného označenia. Je to paradox, pretože práve naturálne respektíve remeselné vína sú vysokej kvality, jednoznačne dosledovateľné až k miestu ich pôvodu a hodnoverne odzrkadľujúce miesto svojho vzniku. Stretli sme sa ale s tým, že kontrolný orgán nie je pripravený remeselné vína hodnotiť.
Cítite sa niekedy ako autentickí vinári utláčaní?
Nie, veríme svojej práci a spätnú väzbu nám dáva úspech našich vín vo svete a verní zákazníci doma. Kým sme nenarazili na problém s veterinou, tak sme sa necítili vôbec utláčaní. Na základe udalostí posledného obdobia sme pochopili, že štát dokáže do podnikania doslova existenčne zasiahnuť.
Stojí veľa síl obhájiť svoju pravdu a nemusí sa to ani podariť. Pokoj budeme mať až vtedy, keď štátnym kontrolórom začnú naturálne vína chutiť. Prajem si, aby štát prestal mať ambíciu kontrolovať senzoriku všetkých vín a radšej dôsledne kontroloval to, čo kontrolovať má, teda napríklad to, či sa vína nefalšujú a podobne.
Ako vyzerá typický rok vinára?
Vyvrcholenie roka je oberačka. Čas zberu je rozhodujúci a všetko závisí od konkrétnych podmienok ročníka. Tŕpneme, aby neprišli dažde a nezničili úrodu. Od septembra do decembra sme plne vyťažení starostlivosťou o to, čo rok a príroda dali.
Počas zimy je v pivnici chvíľu pokoj, strihá sa vinohrad. Cestujeme na vínne výstavy do zahraničia a za našimi distribútormi. Je to sviatok. Potom sa to opäť rozbehne – finalizujeme, fľašujeme a sledujeme život vín. Pridáva sa práca vo vinohrade a na poliach. V lete je žatva, ďalšie vyvrcholenie roka. Opäť tŕpneme, aby neprišli dažde. Pokoj je len v zime, náš obľúbený mesiac sa stal január.
Vieme na Slovensku doceniť prácu naturálnych vinárov?
Pozorujem, že ľudia, ktorí ochutnávajú naturálne vína, sa stávajú ich fanúšikmi, chutia im. Dnes je tu už veľká skupina ľudí, ktorá si uvedomuje, že tým, čo konzumujeme, ovplyvňujeme to, ako naša krajina vyzerá a ako bude vyzerať o niekoľko rokov.
Cítite ako malé slovenské vinárstvo podporu zo strany ministerstva pôdohospodárstva?
Z úst súčasného ministra počujeme slová, ktoré sme doteraz nepočuli. Deklaruje podporu ekologickej výrobe, malým poľnohospodárom a toto sú veci, ktorým veľmi fandíme. Doteraz to na ministerstve nikto nerobil. Na Slovensku je v poľnohospodárstve oveľa menej malých rodinných fariem ako v iných štátoch a, naopak, veľa obchodných spoločností, ktoré sú vlastne pôvodné transformované družstvá s úplne inými záujmami, ako sú záujmy malých farmárov.
Tieto spoločnosti obrábajú obrovské výmery ornej pôdy a často pestujú rastliny, ktoré nie sú určené na konzumáciu, ale napríklad na výrobu fosílnych palív. Vidíme, ako to mení krajinu. Vytrácajú sa menšie polia a nahrádzajú ich niekoľko sto hektárové výmery obsiate monokultúrou. Vytrácajú sa remízky, útočisko poľných zvierat. Nedochádza k častému striedaniu plodín, ktoré je pre udržanie kvality pôdy nevyhnutné.
Čo by sme si na víne mali všímať ako jeho spotrebitelia?
Každému by som poradila, aby si k vínu vytváral svoj osobný vzťah a kašľal na to, čo o ňom hovoria iní. Na našich ochutnávkach sa vždy snažím o prirodzenú debatu o víne odbremenenú od snobských rečí a zbytočných umelých konštatovaní. Vyhýbam sa konkretizovaniu chute alebo vône vína prirovnávaním k ovociu a podobne. Toto je prekonané a nestretávam sa s tým ani vo svete.
Dnes sa pri víne hodnotí skôr harmónia jeho prejavu. Pre spotrebiteľa môže byť zaujímavé ochutnávať víno a robiť si niečo ako pamäťové stopy, čiže vedieť, akú ochutnávam odrodu, z akého miesta pochádza a takto postupne hľadať a rozoznávať chute vín. Keď objavím vinára, ktorého vína sa mi páčia, potom odporúčam prechutnať viaceré ročníky konkrétneho vína a skúšať pochopiť charakteristické znaky daného územia.
To sa vôbec dá, zistiť pri konzumácii vína, kedy vzniklo?
Áno, vinári aj znalci vína to dokážu v konkrétnych oblastiach ako napríklad Bordeaux, Burgundsko, Mosel.
Je medzi slovenskými vinármi cítiť konkurenciu alebo ste, naopak, priateľská komunita?
Na Slovensku cítiť skôr konkurenciu. Myslím si, že Slováci všeobecne nevedia až tak vytvárať spolky. Keď som študovala právo, páčila sa mi myšlienka občianskej spoločnosti a idea, že veci dokážeme ovplyvniť zdola. To, že v ústave máme napísané, že demokracia je vláda ľudu, platí iba vtedy, keď ľuďom nie je jedno, čo sa v krajine deje.
Vinári sa radi stretnú a porozprávajú, ale nie je jednoduché docieliť združovanie sa za účelom obhajovania spoločných záujmov. Ľudia na Slovensku sú priveľmi citliví na kritiku. Práve tá však väčšinou posúva veci dopredu.
V roku 1989 sa nám to ale podarilo.
Áno, presne tak a dosiahli sme veľmi veľa. To, že niekto dnes rozpráva o tom, že máme ukradnuté Slovensko, je naša chyba, pretože keby sme boli pozornejší a vyjadrovali svoj názor otvorene, tak by mafia nemohla ovládnuť celý štát.
Takže sme odvtedy poľavili?
Asi sme len nadobudli pocit, že sa to revolúciou skončilo. Je ale potrebné nepretržite strážiť, aby sa tu rešpektovali hodnoty právneho štátu a platila spravodlivosť. Teraz sa o to veľmi snažím a vidím, ako ma to zamestnáva, takže ja to ani nikomu nevyčítam, pretože ono to skutočne nie je jednoduché skĺbiť všetko dokopy. To, ako tu budeme žiť, je ale na nás všetkých.
Mohli by vás zaujímať aj tieto rozhovory
