Peter Holčík je remeselný pivovarník, ktorý spolu s Danielom Obcovičom založil kočovný pivovar Hellstork. Je vyštudovaný odevník, ktorý roky pracoval ako nábytkový architekt a dizajnér. Začínal ako domovarič, postupným skúšaním a poctivo nadobudnutými skúsenosťami sa dopracoval až k splneniu vlastného sna – vareniu piva aj pre verejnosť. Pivovar Hellstork rád experimentuje s chuťami, uvarili napríklad aj ustricový stout alebo saison Sheilla s petržlenovou vňaťou, šalviou, rozmarínom a tymiánom.
Ako sa dostane interiérový dizajnér k vareniu piva?
V prvom rade si nájde priateľku a novú partiu kamarátov 100 kilometrov od miesta výkonu práce. V druhom rade mi začali veľmi liezť na nervy rôzni špekulanti v mojom okolí – od zamestnávateľa až po zákazníkov. A ver mi, že v nábytkárskom biznise ich je neúrekom. A v neposlednom rade hrám v kapele, ktorá je „craft beer positive“ a na koncertoch je u nás „degustovanie“ na bežnom poriadku, takže som spojil príjemné s užitočným.
Nič v zlom, tiež pochádzam z malého mesta, ale začať s craft beer podnikom v Senici bola vtedy asi celkom odvaha.
To veru bola. Najprv sme si zobrali do podnájmu chátrajúcu krčmu, kde sme s partiou kamarátov pravidelne chodili, pretože sme sa báli, že nám to tam zavrú. Investovali sme do toho neskutočné finančné prostriedky, a tak sme začali čapovať remeselné pivo v meste, kde nikto ani netušil, čo to je. No a potom som stretol rovnako narušeného pacienta ako som ja (Dano) a po dvoch rokoch od otvorenia krčmy bol Hellstork na svete. Už je to deväť rokov, ale skvelý pocit ostáva.
V čom bol iný Peter Holčík ako domovarič pred deviatimi rokmi od sládka pivovaru?
Keďže sme ako jedni z prvých na Slovensku v tom čase otvorili podnik, kde sa čapovalo pivo výhradne z malých pivovarov, tak sme mali s Danom priestor na diskusiu o všetkých témach, ktoré sa piva týkajú. Zdokonaľovali sme si naše chuťové bunky, ochutnávali nespočetne veľa pív, učili sa rozoznávať rozdielne pivné štýly a aj vady v pivách. Oboch nás to tak pohltilo, že nám prišlo prirodzené začať variť pivo na domácej varni. V začiatkoch som bol mladý a veľmi ctižiadostivý, chcel som, aby som bol úplne najlepší zo všetkých. Teraz už nesúťažím, chcem len, aby naše pivo bolo najlepšie, aké dokáže byť.
Začínal si ako domovarič v čase, keď na Slovensku ešte remeselné pivá neboli také populárne ako dnes. Mal si od koho čerpať rady a inšpirácie?
Samozrejme. V tom čase sme už sledovali na facebooku domovaričov z dnešného pivovaru Stupavar. Boli jediní, o ktorých sme vôbec vedeli, že majú facebookový profil. Poprosili sme ich, či by sme sa nemohli prísť osobne pozrieť ako na to. Chalani nám ukázali, na čom pivo varia, ako to robia, čo všetko je pri jednotlivých krokoch potrebné, čomu sa vyvarovať a podobne.
Po stretnutí s nimi sme ešte v ten deň objednávali prvé suroviny na výrobu piva a hustomer s odmerným valcom. Od Ľuboša Kružica, sládka pivovaru Stupavar, sme sa neskôr dozvedeli o domovaričskej súťaži Biela vrana v Košiciach, kam sme, pochopiteľne, aj vycestovali.
Tam sme spoznali ďalších skvelých ľudí, ktorých teraz považujeme za našich blízkych priateľov, ako napríklad Maroš Hajduk z pivovaru Padre , Peter “Bobo” Bognár (organizátor domovaričskej súťaže Biela vrana, pozn. red.), Ivan Vakula, Ivan Trpiš, Maťo Lučka z Jama Craft Beer Brewery a mnohé iné pivovarnícke kapacity. Dovolím si odvážne tvrdiť, že sú to už legendy domovaričstva na Slovensku a počúvať ich debaty bol pre nás nesmierny prínos.
V roku 2012 ste založili s Danom pivovar. Ako vznikol názov Hellstork?
Hellstork preto, lebo sme začali variť u Dana doma v obci Čáčov a tam vo veľkej miere hniezdia bociany. Ale spočiatku sme sa volali Čáčovar (podľa vzoru chalanov zo Stupavaru). Po uvarených dvoch-troch várkach piva sme však začali špekulovať a sledovať zahraničné pivovary, až napokon vznikol nápad volať sa Hellstork. Ale nie je za tým žiaden hlboký príbeh a ani okultné sprisahanie, išlo len o spontánny nápad nás dvoch.
Ste tzv. kočovný pivovar, čo to kočovanie v praxi znamená? Rozhodnem sa, že chcem niečo uvariť, ale nemám ešte svoj pivovar, čo urobiť?
Nie je to také jednoduché, ako si práve povedala. Kočovný pivovar polopatisticky znamená v podstate “pivovar bez pivovaru”, konkrétnejšie značka piva bez pivovaru. Začneš si prenajímať voľné a nevyužité kapacity nejakého pivovaru – či už varné alebo fermentačné – a ideš variť pivo podľa svojej receptúry a pod svojou značkou. Vždy je to však pod dohľadom zodpovednej osoby z toho pivovaru, ktorého kapacity si prenajímaš. Všetko má, samozrejme, svoje výhody aj nevýhody a aj svoje limity.
Napríklad?
Štát absolútne v ničom nepodporuje malých podnikateľov v oblasti pivovarníctva na Slovensku. Čiže pokiaľ si chce človek na Slovensku otvoriť svoj vlastný pivovar, musí sa vyzbrojiť veľkou dávkou sebakontroly a trpezlivosti. Konkrétny radšej nebudem. Na Slovensku musí mať pivovarník hlavne pevné nervy, odhodlanie dotiahnuť to až do konca a minimálne o 30 – 50 % viac peňazí ako bola ním stanovená horná hranica rozpočtu. Keďže my nemáme žiadnych investorov, nečerpáme eurofondy a nemáme ani bohatých kamarátov, robíme to z vlastných rodinných zdrojov a zo zarobených peňazí.
Vy ale na tom, aby ste mali vlastný pivovar, intenzívne pracujete.
Áno, práve preto, čo som povedal, sa s tým “pipláme” tak dlho. Ešte stále nemáme svoj pivovar, keďže zatiaľ nie je skolaudovaný, a preto sa v ňom nemôže variť. Samotnú stavbu a všetky nevyhnutné administratívne záležitosti už máme dokončené, varňa a potrebná technológia sú už osadené a teraz sme vo fáze kompletizácie. Ale neponáhľame sa s tým nejako tragicky.
Sústredili sme sa na už rozbehnutý vlak, ktorým je náš kočovný pivovar, na to, aby sme si zachovali stabilnú úroveň našich pív (čo sa nám čiastočne už podarilo) a všetky náležitosti ohľadom distribúcie našich pív. My však zostaneme aj po otvorení kamenného pivovaru v Myjave čiastočne kočovný pivovar, pretože vyšperkovať niektoré pivá bola naozaj drina a prenášať ich do novej (hoci našej) varne je obrovská hlúposť.
Aby už žiadny rozhovor neušiel vašej pozornosti, náš heroesBOT vám do Messengera pošle správu ihneď po jeho publikovaní. Prihláste sa kliknutím na odkaz.
Pivá z veľkých pivovarov (tzv. europivá) majú podstatne nižšiu cenu ako pivá z malých pivovarov, ale nie vždy aj dostatočnú kvalitu. Naučili ste už Slovákov na dobré a kvalitné pivo?
Je to našim cieľom už od začiatku – vzdelávať pivný národ, ukazovať ľuďom, aký je svet piva jedinečný a pestrofarebný. Snažíme sa robiť si svoju prácu najlepšie, ako vieme a odmenou nám je za to spokojnosť zákazníkov, za čo sme im veľmi vďační.
Kvalita, sebareflexia a svedomie sú atribúty, ktoré by mali byť hnacím motorom každého, kto to s varením piva myslí naozaj vážne. Ak sa niekto naučil piť kvalitné pivo vďaka tomu nášmu, môžeme byť len poctení.
Je možné urobiť kvalitné pivo aj za cenu konkurenčnú europivu?
Podľa toho, čo berieš ako europivo. Pretože ani niektoré europivá nie sú až také lacné, ako by vzhľadom na veľkosť pivovaru mohli byť. Ale v podstate aj niekoľko remeselných ležiakov je lacnejších ako “veľké mená“, čiže niekto to zrejme dokáže. Musím sa priznať, že tomu úplne nerozumiem, my to nerobíme a ani nechceme robiť. Nezameriavame sa na boj s cenou piva.
Poď s nami objavovať inšpiratívne osobnosti.
Ak túžiš po kreatívnej práci, vedenie rozhovorov ťa pohltí.
Staň sa súčasťou nášho virtuálneho tímu.
V posledných rokoch vzniklo na Slovensku niekoľko remeselných pivovarov a aj podnikov, ktoré craft beers ponúkajú. Napreduje podľa teba slovenská craft beer scéna?
Myslím si, že určite áno a s tým aj povedomie ľudí o remeselnom pive. S dopytom po remeselnom pive rastie aj počet a ponuka malých pivovarov, ktorá je, v porovnaní situácie pred piatimi rokmi, úplne iná liga. Ale vidím aj viaceré rezervy, ktoré by bolo potrebné zlepšiť.
Napríklad vzdelanie pivovarníckeho sektoru. Chodiť do zahraničia ochutnávať pivá iných pivovarov, na rôzne konferencie, festivaly, vzdelávacie kurzy a podobne. Veľa sa zaujímať, čítať a samovzdelávať sa, aby som mohol byť stále lepší. A myslím si, že občas chýba sebareflexia a pokora, prestať sa hrať na niečo, čím nie som, makať a vydržať. A to si myslím, že sa nie každému pivovarníkovi na Slovensku chce.
Veľké pivovary majú masívne marketingové kampane, ako sa snažíte svoj pivovar spropagovať vy?
Presne o tom to je. Veľké pivovary majú masívne kampane, lebo musia, my nemusíme. Máme vypredaný sklad takmer každý mesiac a to aj bez nejakej reklamy. Snažíme sa propagovať hlavne našimi produktami a nie naučenými obchodnými frázičkami.
Mám pocit, že je pivo ešte stále považované za “podradnejší” nápoj ako napríklad víno. Ako to vnímaš ty?
Určite áno a myslím si, že bude trvať ešte dlho, kým ľudí presvedčíme, že je to nápoj, ktorý si zaslúži minimálne rovnakú pozornosť ako víno. A to nielen zo strany ľudí, ale aj zo strany štátu. Ale, samozrejme, porovnávať pivo a víno je hlúposť, pretože každému chutí niečo iné. Ja som kedysi nenávidel víno, ale boli sme na krásnej výstave v Starej tržnici – Živé vína, kde nás organizátori pozvali ako “pivné občerstvenie.” Nechal som sa ukecať na degustáciu vzoriek a padol som na zadok. Bolo to jedinečné a odvtedy vlastne pijem víno. A taký istý pocit môže mať človek aj z remeselného piva, treba len hľadať a nebáť sa skúšať nové veci. Základ je však stále – “chucí/nechucí”.
Je niekto, koho považuješ za svojho brewing hero?
Ja osobne mám stále tie isté ikony. Chlapcov z Brewdogu, nielen pre ich pivá, ale celkovo ich prístup k podnikaniu a ponímaní veci okolo piva a, samozrejme, Mikkela Borga z Mikkeller pre jeho skvelé nápady. Mitch Steele za skvelé americké IPA a dlhoročnú inšpiráciu či nemenej známu tvár ako Vinnie Cilurzo z Russian River Brewing Co. Zo Slovenska Janka Tribulíka z Richtára Jakuba ako veľkú inšpiráciu sa na nič nehrať a veľa vecí okolo mať tak trocha v paži.
Mohli by vás zaujímať aj tieto rozhovory
